Même dans un café, les baristas formés et qualifiés peuvent parfois trouver difficile d’extraire systématiquement un excellent expresso. Il existe un nombre infini de variables à prendre en compte, notamment la dose de café, le volume dans la tasse, la taille de la mouture, le temps d’extraction, la température de l’eau, etc.
Dans cet article, nous allons partager quelques prémisses avec vous.
Comment le maitriser alors ?
« Les trois principales variables sur lesquelles se concentrer sont la dose, le volume en tasse et le temps d’extraction », explique André de Coffee Specialty Coffee.
« Vous avez besoin d’un moulin qui non seulement peut broyer suffisamment fin pour l’espresso, mais qui peut également faire des ajustements de taille de mouture suffisamment petits », explique André.
L’espresso nécessite une taille de mouture fine car il est extrait sur une période beaucoup plus courte et sous une pression plus élevée que le café filtre ou l’infusion froide – créant une boisson plus concentrée.
Il suggère d’ajuster la taille de la mouture tout en gardant la dose de café et la quantité (le volume) dans la tasse final d’extraction constants. Cela aura inévitablement un effet sur le temps total d’extraction.
« Par exemple, vous pouvez utiliser 18 grammes de café et extraire jusqu’à obtenir environ 36 g d’espresso », explique André. Il ajoute que vous devriez ensuite goûter votre café. Si les saveurs sont plus amères, vous devrez utiliser une taille de mouture plus grossière. Inversement, si le café a un goût acide, essayez une mouture plus fine.
Il recommande d’ajuster la taille de la mouture par petits incréments – tout en utilisant toujours la même dose et le même – jusqu’à ce que vous obteniez le profil de saveur souhaité.
Comment choisir le meilleur café pour expresso
Bien qu’il faille certainement des compétences et de la pratique pour composer un espresso à la maison, l’utilisation d’un café de haute qualité est une première étape importante. Votre façon préférée de consommer l’espresso aura un impact sur le café que vous devriez utiliser. « Les torréfactions d’espresso ont été torréfiées de la manière qui met le mieux en valeur leurs caractéristiques pour cette méthode d’extraction, avec un corps plus développé, des notes caramélisées, chocolatées, de pain grillé », explique-t-il.
Mais il y a aussi ceux qui recherchent plus d’acidité, des notes florales et fruitées et pour cela, une torréfaction plus claire que vous apportera ce type de profil sensoriel
« J’ai bu des cafés super fruités et légèrement torréfiés, à la fois en expresso et en cappuccino », dit-il. Ces types de cafés peuvent très bien fonctionner comme des boissons à base d’espresso et de lait, même s’ils ne sont pas ceux qui sont généralement présentés comme des torréfactions d’espresso.
Trouver des cafés selon vos préférences
« Avec chaque café sur notre plateforme, je goûte et enregistre ses caractéristiques – telles que les notes de saveur, l’acidité, le corps et le profil de torréfaction », ajoute-t-il. Cela signifie que même si la torréfaction foncée d’un torréfacteur ressemble davantage au profil de torréfaction moyenne d’un autre torréfacteur, une échelle calibrée et stable permet d’évaluer avec précision tous les cafés. Tirer des espressos parfaits à la maison prend certainement du temps et de la patience. Avec suffisamment de pratique et d’expérience, vous verrez progressivement votre expresso s’améliorer.
En plus de cela, cependant, un équipement de haute qualité et un excellent café frais sont également essentiels au succès. En partant d’ici et en ajustant vos variables d’extraction, vous pourrez trouver le « sweet spot » de chaque café et faire un excellent expresso.
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